تأثیر مخاطی دانه بارهنگ (Plantago Major L.)بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و حسی ماست غیر چربی

دانه‌های بارهنگ سرشار از پلی‌ساکاریدها (به‌ویژه موسیلاژ)، فلاونوئیدها، فنولیک‌ها، آلکالوئیدها، گلیکوزیدها، اسیدهای چرب و ویتامین‌ها هستند. موسیلاژ موجود در پوشش دانه هنگام تماس با آب متورم شده و ماده‌ای ژل‌مانند و بسیار ویسکوز ایجاد می‌کند. این گیاه در طب سنتی کاربردهای زیادی داشته و به خاطر ترکیبات فعالش، خواص درمانی متنوعی دارد. موسیلاژ دانه بارهنگ می‌تواند به عنوان جایگزین چربی، پایدارکننده، غلیظ‌کننده و امولسیون‌کننده طبیعی در محصولات غذایی به کار رود. همین ویژگی‌ها باعث شده در محصولاتی مثل ماست بدون چربی، بافت و طعم را بهبود دهد

پژوهشگران مرکز تحقیقات سلامت غذایی در مطالعه حاضر به بررسی استفاده از موسیلاژ دانه بارهنگ (Plantago major L.) در ماست بدون چربی پرداخته اند که باعث بهبود شاخص‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و حسی می‌شود. این تحقیق نشان داد که اضافه کردن موسیلاژ دانه بارهنگ به ماست بدون چربی می‌تواند کیفیت آن را به شکل قابل توجهی بهتر کند. این ماده باعث شد ماست اسیدی‌تر شود، آب کمتری جدا کند، غلیظ‌تر شود و بافت محکم‌تری پیدا کند. نمونه‌هایی که ۵٪ موسیلاژ داشتند، بهترین نتیجه را نشان دادند؛ هم از نظر ظاهر و بافت و هم از نظر طعم و پذیرش کلی. به طور خلاصه، استفاده از ۵٪ موسیلاژ بارهنگ می‌تواند یک راه طبیعی و مؤثر برای خوشمزه‌تر و باکیفیت‌تر کردن ماست‌های بدون چربی و حتی کاربرد صنعتی آن باشد.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S277250222400297X